Домой / Еда / Овощные метаморфозы

Овощные метаморфозы

Нам постоянно советуют есть больше овощей, но что полезного остается в них после того, как их моют, чистят, готовят?

ЗАЧЕМ И КАК ИХ МЫТЬ

«На овощах могут оставаться частицы почвы и пыли, зараженные болезнетворными бактериями и яйцами гельминтов, поэтому их обязательно нужно мыть», – объясняет биолог Владимир Чуб. – «Еще важнее смыть с плодов химикаты, которыми обрабатывали поля и которые частично могут оставаться на продуктах».

Чем ближе овощ рос к земле, тем тщательнее его надо мыть. И если томаты достаточно просто ополоснуть водой, то тыкву или редиску нужно мыть, губкой или щеткой, можно использовать специальные экосредства на основе фруктовых кислот, эфирных масел и экстрактов.

ЧТО ДЕЛАТЬ С КОЖУРОЙ?

Перед поступлением в продажу овощи проходят санитарный контроль, но многие все равно предпочитают снимать с них кожуру. С одной стороны, это правильно –овощи часто обрабатывают воском, парафином, антисептиками и противогрибковыми средствами, чтобы дольше не портились. Большая часть этих веществ не очень токсична, но все же.  всегда лучше подстраховаться, особенно если ими предполагается кормить детей. С другой стороны, кожура – это кладезь ценных витаминов и минералов, а также веществ, придающих продуктам вкус и запах. Например, в шкурке огурцов есть витамины С, В1, В2, биотин и каротин, а также калий, кальций и магний. В кожуре яблок много антиоксидантов, содержатся железо, фосфор, кальций, витамин А и прочие ценные вещества. Даже картофельная кожура, которую мы привыкли выбрасывать,небесполезна: это витамины группы В, клетчатка, железо и калий. Поэтому если у вас нет особого доверия к продукту, его, нужно почистить. Но еще лучше покупать овощи у проверенных поставщиков – и не избавляться от кожуры.

ЧТОБЫ ДОЛЬШЕ НЕ ПОРТИЛИСЬ

Морковь обмазывают глиной / вымачивают в растворе мела или обрабатывают антисептиками;

Огурцы покрывают смесью минеральных веществ, крахмалом и  запаковывают в полиэтилен;

Яблоки натирают воском;

Цитрусовые заворачивают в бумагу, пропитанную фунгицидами;

Дыни защищают с помощью воска и фунгицидов.

ЗАМОЧИТЬ НИТРАТЫ

Многие замачивают овощи в холодной воде на 20-30 минут. считая, что это помогает избавиться от нитратов.. «Если овощ свежий, то из него вымывается сравнительно небольшое количество солей, в том числе нитратов. Полностью вы от них не избавитесь. К тому же вместе с нитратами вымываются и полезные соли», – объясняет Владимир Чуб.

Еще один давний метод борьбы с нитратами – в процессе готовки добавить в блюдо картофелину, которая вберет в себя вредные вещества, а потом ее выбросить. Но с этим методом тоже не все однозначно, считает эксперт: «Этот процесс называется адсорбцией. Хорошими адсорбционными свойствами обладают крахмал и пектины. Проблема в том, что картофелина не выбирает, что именно адсорбировать, поэтому впитает не только нитраты, но и полезные соли кальция и калия. В любом случае нитраты в каком-то количестве останутся в еде». И в этом нет ничего страшного: в небольших количествах соли азотной кислоты даже полезны. Например, ученые из Каролинского института выяснили, что они улучшают кальциевый обмен и способствуют укреплению мышц. А в Университете Торонто обнаружили, что нитраты снижают риск переломов у женщин в постменопаузе.

ГОТОВКА И ПОДСЧЕТ ПОТЕРЬ

Основные потери овощи несут во время кулинарной обработке. При нагревании самым неустойчивым оказывается витамин С.

По данным исследователей из Университета Калифорнии в Дэвисе, шпинат в процессе готовки теряет около 60%, а морковь – до 95% этого витамина. Чувствительны к нагреву витамины группы В и полифенолы.

В Пармском университете на примере трех конкретных овощей – кабачков, брокколи и моркови установили, что варка – самый «витаминосберегающий» способ, тогда как при обжаривании уничтожается больше всего питательных веществ. Также относительно деликатными считаются приготовление на пару и тушение.

Однако даже жарка может быть полезной, когда речь заходит о каротине – он растворяется в каплях масла и гораздо лучше усваивается организмом, чемесли бы вы, допустим, готовили морковь в пароварке. Также надо иметь в виду, что при отваривании часть биологически активных веществ уходит в воду. Есть у вареных овощей и другие бонусы.  «Крахмал и белки лучше усваиваются из отварных овощей – клеточные стенки у них становятся более мягкими, сам крахмал гидратируется, на такую пищу лучше действуют наши пищеварительные ферменты», – отмечает Владимир Чуб.

ЧТО ЖЕ ПРЕДПОЧЕСТЬ

Что все-таки лучше предпочесть: тушение, варку или остановиться на сырых овощах? Здесь все зависит от типа витаминов. Так, водорастворимые витамины С, Р, группы В и другие лучше всего сохраняются в свежих овощах или в только что нарезанных салатах. Но из таких продуктов и блюд почти не усваиваются жирорастворимые витамины А, К, Е. Их стоит сочетать с жирами: например, к тертой моркови или овощному супу добавить сметаны или масла, хорошо даже слегка обжарить овощи. Правда, витамин С при этом разрушится.

Словом, у каждого способа готовки есть свои плюсы и минусы, поэтому оптимально использовать их все и разнообразить ваше овощное меню. Тогда вы в любом случае получите максимум пользы.

Не ешьте помидоры с куста

Диетолог, директор отдела питания Комитета врачей за ответственную медицину Эмми Джой Лана рекомендует есть помидоры не свежими, а приготовленными. Даже кетчуп она считает более полезным, чем помидор, сорванный с куста.

Все дело в каротиноиде ликопине, обладающем антиоксидантной активностью. Если томаты готовить при высокой температуре, в них уже через 2 минуты ликопина будет на треть больше, чем в свежих А если варить их 15 минут, концентрация этого вещества повысится уже в полтора раза.

ОВОЩНЫЕ ЛАЙФХАКИ

• Картофель, лук и другие корнеплоды лучше хранить в сухом и прохладном месте, но не в холодильнике.

• Овощи лучше резать непосредственно перед готовкой: витамины С, Е и каротин слишком быстро окисляются.

• Не стоит хранить овощи на свету – под воздействием ультрафиолета они могут терять часть питательных веществ, в том числе витамины В2 и К.

• Варите овощи под крышкой.

• При варке витамины в овощах лучше сохранятся, если кидать их сразу в кипящую воду.

Проиндексировать овощи

В процессе приготовления у некоторых овощей может меняться гликемический индекс, то есть скорость повышения уровня глюкозы в крови. Чем он ниже, тем лучше. Это важно учитывать не только диабетикам, но и всем, кто контролирует вес.

ОВОЩ Гликемический индекс
Морковь сырая 35
Морковь вареная 85
Кабачки сырые 15
Кабачки жареные 75
Капуста свежая 10
Капуста тушеная 15
Цветная капуста свежая 10
Цветная капуста тушеная 15
Цветная капуста жареная 35
Свекла сырая 30
Свекла вареная 64
Картофель сырой 60
Картофель вареный 65
Картофельное пюре 90
Картофель жареный 95

Источник

Загрузка...

Так же посмотрите

Правдивая ложь: о чем вам врут диетологи

Ложь №1. Яйца вредны Диетологи советуют не злоупотреблять яйцами, многие даже убеждают отказаться от них, …