Домой / Еда / Влияние термической обработки на содержание витаминов

Влияние термической обработки на содержание витаминов

 

Довольно распространенное мнение о термической обработке – это то, что она негативно сказывается на содержании витаминов в овощах. Например болгарский перец очень богат витамином  С, но что происходит с ним после запекания? Давайте разберемся.

Конечно, термическая обработка оказывает влияние на химический состав продуктов. Но это не всегда отрицательные изменения. Эксперименты показывают, что химические изменения в составе продуктов могут привести не только к разрушению витаминов, но и в некоторых случаях увеличивает доступность для организма некоторых питательных веществ.

Так что говорить, что лучше всего есть овощи в сыром виде, не стоит.

Большинство людей думает, что сырые овощи и фрукты содержат гораздо больше питательных веществ, чем обработанные, но все зависит от того какие именно вещества принимать во внимание. Например, исследование, проведенное в Германии с участием 200 добровольцев, показало, что диета из сырых овощей привела к избытку в организме бета-каротина, но недостатку ликопина в крови. Это происходит потому, что в сырых помидорах содержится меньше ликопина, чем в приготовленных. Так как под действием высоких температур межклеточные стенки внутри растений разрушаются и выпускают питательные вещества.

Водорастворимые витамины (например, витамины В и С) и полифенолы больше всего страдают от воздействия высоких температур. Консервация уничтожает до 95% витамина С в горошке и моркови. Низкие температуры тоже отрицательно влияют на питательные вещества. В замороженной вишне сохраняется около 50% антоциантов. Шпинат после готовки сохраняет только треть изначального содержания витамина С.

По данным  Калифорнийского университета при готовке в домашних условиях продукты могут терять 15-55% витамина С. Интересный факт: содержание витамина С гораздо больше в мороженых продуктах, чем в сырых. Скорее всего это происходит из-за длительной транспортировки сырых овощей и фруктов, по сравнению с шоковой заморозкой на заводе.

Каротиноиды и витамины A, D, E и K гораздо более легко усваиваются организмом после термической обработки продуктов, которые их содержат. Одно из исследований показало, что морковку, брокколи и кабачки лучше всего употреблять в вареном виде. А вот жарка убивает большинство полезных веществ.

Готовка овощей – это всегда компромисс. В сыром виде они содержат больше одних витаминов, а в приготовленном – других. Например, каратиноидов больше в вареной морковке, чем в сырой. А вот полифенолов – наоборот гораздо больше в сырой, которые при нагревании исчезают.

В итоге выбрать идеальный способ употребления овощей и фруктов не получится. Каждый способ хорош по-своему. Поэтому выбирайте самый вкусный для себя рецепт и наслаждайтесь! Разнообразьте свое меню различными методами готовки и новыми блюдами. Но если вы едите разнообразные виды фруктов и овощей, то сильно следить за методами приготовления не стоит: вы и так получите все необходимые питательные элементы.

Источник

Загрузка...

Так же посмотрите

7 необычных блюд на гриле

В мае мы все чаще начинаем готовить на открытом огне, что хорошо, так как такие …